domenica 17 giugno 2018

Il metodo per raggiungere lo scopo

Il metodo nella realizzazione del gelato è un passaggio MOLTO importante. Infatti non solo la metodologia fa parte della ricetta, ma anche della mantecazione, della conservazione o vendita del gelato: fasi che aumentano o diminuiscono la qualità del prodotto.

Nella metodologia di lavorazione ci sono vari step da prendere in considerazione. Non mi dilungherò ad analizzare qual'è la migliore via da percorrere, ma solo quali sono le opzioni disponibili, o almeno le più conosciute.

Il primo punto riguarda la ricetta: a caldo oppure a freddo. Per quanto riguarda la ricetta a caldo, ovvero previa pastorizzazione di tutti o solo alcuni degli ingredienti, abbiamo queste alternative:
  1. ricetta base latte, ovvero completa pastorizzazione della miscela (gelato alle creme, ecc..)
  2. sorbetti alla frutta, attraverso la creazione di uno sciroppo a caldo
  3. sorbetti base non latte, completa pastorizzazione della miscela ("gelato al cocco" o al "latte" di mandorle,ecc..)
Le base a freddo sono speculari, ma gli ingredienti non vengono mai nemmeno riscaldati.

Anche considerando che le ricette a freddo sono molto utilizzate oggi, il classico metodo di lavorazione previa pastorizzazione rimane sempre il migliore, e non sotto un profilo igenico, ma anche sotto un profilo qualitativo.



La maturazione è un processo che può essere integrato in qualsiasi ricettazione. E' l'arco di tempo nel quale la miscela sviluppa aromi e gli ingredienti si uniscono fra di loro. In questa fase avviene l'ossidazione e l'idratazione dei componenti. Il tempo è variabile, ma generalmente una maturazione per essere completa ha bisogno di 8 ore.



Il terzo punto riguarda la mantecazione. Nel gelato classico possiamo avere la mantecazione verticale ed orizzontale senza aggiunta d'aria a pressione. La differenza sostanziale e che un gelato mantecato orizzontalmente avrà una struttura più arieggiata, ma qualitativamente le due versioni sono molto vicine.



Il quarto passaggio è l'abbattimento, ovvero la riduzione di temperatura molto velocemente. Questo passaggio viene molto spesso evitato, eppure la sua funzione è fondamentale, sopratutto per un buon gelato. Abbassando velocemente la temperatura i cristalli di ghiaccio rimarranno piccoli e la struttura del gelato rimarrà più compatta e stabile. Un gelato per essere completamente abbattuto deve raggiungere una temperatura di -18C (in tutto il prodotto e non solo superficialmente).



L'ultimo passaggio è lo stoccaggio o la vendita. Lo stoccaggio deve essere di temperature che vanno da -18 fino a -33 gradi. La vendita in genere da -13 a -16 gradi.



Questi 5 MACRO passaggi, sono il secondo passo (il primo è la ricetta) verso la creazione di un gelato di alta qualità!

Un gelato fatto a freddo, non maturato, mantecato con un macchina al quale non sono mai stati cambiati i raschianti, non abbattuto e venduto a -12C sarà molto probabilmente pieno di problemi, anche se fatto con una ricetta bilanciata perfettamente, fatta con latte bio, con prodotti costosi e di qualità eccelsa.

Una domanda provocatoria per chiudere questo post:

E' meglio un gelato con prodotti di alta qualità con un metodo di produzione scarso, o un gelato realizzato con prodotti scarsi ma con un metodo di produzione efficace?
La risposta la lascio a voi.


lunedì 12 febbraio 2018

Il Gelatiere non e' dio

Un Gelatiere Vuol creare un prodotto sano (purezza)

Un Gelatiere Vuole essere in grado di scegliere le materie per creare i suoi prodotti (scelta)

Un Gelatiere Vuol saper usare ogni tipo di prodotto, di qualità' e non (conoscenza)

Un Gelatiere Vuole essere capace di scegliere i macchinari in base alla sua idea di produzione e di vendita (preparazione)

Un Gelatiere Vuole saper riconoscere le qualità' e le proprietà' del suo prodotto (osservazione)

Un Gelatiere Vuole spendere il suo tempo nella realizzazione del prodotto e non alla burocrazia ad esso applicata (passione)

Un Gelatiere Vuol essere consapevole (consapevolezza)

Un Gelatiere vuol conoscere i metodi di lavorazione e vendita del suo prodotto (vocazione)

Un Gelatiere crede in ciò' che fa (fede)




mercoledì 11 ottobre 2017

Ripetere l'ovvio in tempo di menzogna è un atto rivoluzionario.

Ciao a tutti e bentornati.

Oggi e' doveroso scrivere in difesa dei gelatieri. Quelli veri.

La stagione e finita e si vedono in internet molti rimedi alternativi alla buona qualità' del gelato artigianale, tutti iniziano a vendersi e corsi su corsi spuntano come funghi. Sara' anche perché' e il momento della raccolta dei porcini.

Innanzitutto non prendete come guru i finti ricchi del gelato, quelli che dicono che fan cassetto o che hanno il gelato più' buono degli altri, specialmente se non avete mai provato personalmente il prodotto.

Ho sempre pensato che un lavoro va fatto con passione e poi i soldi arrivano. Tutti i piu' bravi gelatieri possono confermarlo, senza passione non si arriva da nessuna parte.

Ancora non conosco gelatieri che girano con Ferrari e hanno il tempo di pubblicare su Facebook. Se state lavorando per fare soldi sappiate che il vostro rappresentante di prodotti prende probabilmente più' soldi di voi. Se state facendo i gelatieri, probabilmente vi state divertendo a fare un lavoro che vi appassiona, nonostante tutte le difficoltà'.

Perché' vi dico ciò'? Perché' pochi giorni fa e' successo questo http://bari.repubblica.it/cronaca/2017/10/05/news/sicurezza_alimentare_blitz_nelle_gelaterie_di_puglia_sequestrati_200_chili_di_prodotti_scaduti_e_denunciati_17_imprenditori-177403901/?ref=fbplba e credo che sia davvero preoccupante.
Ultimamente si parla di rigenerazione, rimantecazione e dell'utilizzo degli ingredienti scaduti. Sono solo io a vedere una connessione fra tutto questo?

Perché' una persona che e' sempre alla ricerca della qualità' deve sentirsi attaccata da 3 sfigati, che continuamente ti bombardano di notizie false e tendenziose? Facciamo un po' di chiarezza:

Il gelato rimantecato vale ZERO
I prodotti scaduti valgono ZERO
Il miglior corso di gelateria dura più' di 2 giorni

Ripetere l'ovvio in tempo di menzogna è un atto rivoluzionario.

Siate professionisti veri, perché' di furbi c'è' pieno il mondo.

Con affetto

Alessandro


venerdì 12 maggio 2017

La fine di Blogelato

Oggi finisce l'avventura di Blogelato.



Il progetto di questo sito partii da una mia idea di condividere contenuti fra amici gelatieri e appassionati e poi man mano e' diventato sempre piu' grande fino a raggiungere la modesta cifra di 40'000 visualizzazioni.

Son contento di aver scritto di gelateria. Ma non riesco piu' a seguire il Blog come vorrei e quindi preferisco finire qui questo percorso.

Un ultimo post mi piacerebbe dedicarlo al gelatiere.

Il gelato e' un prodotto estremamente semplice, una branchia della pasticceria fatta solo d'eccellenza. Ottime materie prime, macchinari tecnologici e servizio impeccabile sono gli unici ingredienti che servono per eccellere. Sembra complesso ma non lo e'.

Quello che il gelatiere vende e' un emozione, la convizione che sta facendo bene (perche' ci crede) e la sua professionalita'. Ecco il motivo per la quale che le stesse ricette funzionano bene in un posto e peggio in un'atro. Non e' magia, e' la professionalita'.

Il gelatiere non e' umile, e' progressista.

Il gelatiere non e'veloce, e' organizzato.

Il gelatiere non e' un lavoro, e' una passione.

A tutti i gelatieri voglio dire: appassionatevi, e agli altri chiedo di lasciar stare.
Al venditore (che sa sempre quello che vende) chiedo di essere onesto, con se stesso, e poi anche con gli altri.
Ai maestri chiedo di andare avanti ad insegnare, grazie a loro una grande luce si sta propagando nel mondo.
Ad ai clienti dico di chiudere gli occhi quando si assaggia un gelato, di essere al buio per carpirne i sapori e le sfaccettature.

Siate curiosi e cercate nuove sfide, che uno sia il burro e l'altro il gatto della vostra vita. Solo cosi' sarete piu' potenti di un motore a gatto imburrato.



Con Affetto

Alessandro